手延べそうめん　　料　理　秘伝

　夏の暑いときに氷で冷やしたそうめんをツルツルと食べるのは、おいしさも格別で「涼をとる」とはまさにこのことかも知れません。夏は何も食べたくないときがあります。そんな時、１杯のそうめんがおいしいことおいしいこと。そこでここでは、そうめんのおいしい食べ方をこっそりお教えします。好きな人は１回でそうめんを５束食べられる方もいますので、そうめんをゆでる量に原則はありませんが、標準的には、女性で１～２束、男性で２～３束ぐらいだと思います。（１束は５０ｇ）

1.	大きなナベにたっぷりの水（７～８分目）を入れ、沸騰させる。帯をはずした素麺をお湯の中に入れ、めん同士がくっつかないようにハシでかき混ぜる。吹きこぼれない程度に火を弱める（沸騰は続くように）。
2.	１分３０秒たったら、強火にして２０ｍｌほどの水を加える。（これをビックリ水という。）炒め物に使うときは１分ほどでいい。
3.	再び沸騰したら火を消し、中身をザルにあけ、完全に湯を切る。
4.	ゆでたすぐの素麺は独特のぬめりがあるので、冷水で洗い、ぬめりが取れるまで冷水を２～３回かえながらもみ洗いする。ザルにあけて完全に水切りをする。

つう：本当においしい素麺は沸騰したばかりの素麺を薬味なしで食べてもおいしいので、なべのまま食卓に並べこのまま食べる。これなら四季をとわず食べることができる。

　【失敗１】　少量のお湯でゆでると、団子のように固まる。
　【失敗２】　ゆでている１分３０秒の間、目を離すとふきこぼれるので目を離さない。
　【失敗３】　びっくり水を忘れると、コシのない、だらっとした素麺になる。

　材料：削り節、しょうゆ、みりん各カップ１、水カップ２、塩少々
　作り方：材料を合わせて、弱火で半分になるまで煮つめ、ふきんでこして冷やす。
　　　　　　　　※ 作るのが面倒な人は市販のつゆでも十分おいしくいただけます。

だしをきかせた基本つゆの
ほか変わりづゆもマスターしたい。

・そうめんのつゆは、濃いだしと調味料を一緒に煮ると簡単においしくできます。すりごまや味噌で味に変化をつけると風味が増します。

・みりん1/2カップを沸騰させ、しょうゆ1/2カップ、水２カップ、削りかつお 1/2カップを加えます。再び沸騰したら火からおろし、布でこします。２時間ほどおくと味がなれます。

・みりん・しょうゆ・削りかつお各1/4カップ、水１1/4カップで基本のつゆと同様につゆを作ってさまします。白ごま 1/2カップを油が出るまですり、酢大さじ１1/2～２カップとつゆでのばします。

・サラダ油大さじ１で赤味噌45グラムを炒め、だし汁１カップ、砂糖大さじ１1/2、おろししょうが小さじ１、一味唐辛子少々を加え、トロリとするまで混ぜながら煮詰めます。好みでおろしにんにくを加えてください。

　　　　香りをたのしむ ― ハマボーフ・ゆず・白ゴマ・三つ葉・細ねぎ
　　　　辛みをきかせる ― 唐辛子・わさび・しょうが・みょうが
　　　　酸味をきかせる ― すだち・青じそ・もみじおろし・オオシソ
　　　　味にこくを足す ― うずら・いり白ごま・おくら・ベニタテ

　お気に入りの小皿に数種類の薬味を盛って出せば食卓がグンとにぎやかに。いろいろな組み合わせで、「わが家ならではの風味」を見つけてください。