麺つゆをこしらえる

麺つゆはだしとかえしで作られています。だしとはカツオ節や昆布でとった風味そのもののこと。かえしと合わせた後、もう一度だしをとることから一番出しとも呼ばれます。かえしとは醤油に砂糖やみりんを加えたもので、材料には濃口醤油とたまり醤油が使われます。煮立たせて寝かせることににより、醤油の香りをおさえた、まろやかさがでます。最近ではそうめん専用の麺つゆもあり、市販品もとてもおいしくなっていますが、どうせなら自分好みの麺つゆを作ってみてはいかがでしょう。



返しの作り方
１．たまり醤油と濃口醤油を約１：９で鍋に加え火にかけます。
２．氷砂糖を加え（お好みで甘さを加減）、鍋の中でゆっくり溶かします。
３．火を止め、冷まして出来上がり。 しばらく寝かせておくとまろやかさがでます。
一番だしの取り方
１．鍋に水と昆布を入れ、火にかけます。
２．１０分程度煮立たせたら火を止め、昆布を取り出します。
３．次にカツオ節を一度に入れ、再び一煮立ちさせます。
４．灰汁をとって火を止め、布でこして出来上がり。
仕上げ
１．鍋に一番だしと返しを加え、煮立たせます。
２．カツオ節を一度に加えます。
３．一煮立ちしたところで火を止め、布でこします。

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